Телефоны редакции: 4-30-13; 3-81-28 (код города 49351)

A A A

Продукция семейной сыроварни Гагариных пользуется большим спросом

Мода на здоровый образ жизни и правильное питание ориентирует всё больше людей потреблять качественные и полезные продукты. На полках магазинов не всегда таковые можно найти, чтобы без различных вредных добавок, консервантов, усилителей вкуса. Поэтому всё больше людей начинают сами печь хлеб, делать колбасу, варить сыр… 

У некоторых это увлечение перерастает в создание собственного небольшого производства. Правительство региона, департамент сельского хозяйства и продовольствия активно поддерживают такие начинания и предоставляют бесплатные площадки для торговли, выделяют гранты. Знакомая многим шуянам фитнес-тренер Ольга Гагарина после рождения дочки с мужем переехали из Шуи в деревню Шуйского района, в экологически чистое место. Организовали небольшое подсобное хозяйство и начали делать первые робкие шаги в сыроделии.
Семейный бизнес развивался, и Гагарины открыли небольшой цех и магазин на окраине города. Назвали свой проект «Сыроварня за стеклом». Идея заключается в том, что каждый посетитель через огромное стекло может наблюдать за производством сыра. Этому предшествовала колоссальная работа. Найти сыроварню пока довольно трудно. Нет её ни на картах Google, ни в Яндексе. Даже указателей пока нет. Располагается она в частном секторе во 2-м Пушкинском переулке, за серо-зелёным забором.
Небольшое кирпичное здание старой постройки снаружи неказисто, зато внутри светло, чисто, сделан современный ремонт. В магазине, в который сразу и попадает посетитель, во всю стену огромное окно, через которое виден весь производственный процесс. Сыровар Ольга ловко что-то перемешивала большим венчиком в огромном металлическом чане, стоя на специальной подставке. В цеху идеальная чистота, оборудование словно только из магазина - просто сияет. Увидев посетителя, хозяйка приветливо машет, мол, сейчас выйду, подожди.
На производство в уличной одежде и обуви нельзя — там практически стерильные условия. Мы с Ольгой беседуем в магазине, а через стекло наблюдаем, как работник сыроварни Светлана колдует с формами для сыра, настраивает аппаратуру.
- Начинали мы с варки самого простого сыра, Адыгейского, - начинает свой рассказ Ольга. - Сварить его может любой человек, тут не нужны какие-то особые навыки, ферменты, закваски... Только молоко и кислота. Стало получаться, и мы захотели большего, научиться варить и другие сорта. Тогда я стала много об этом читать и решила сделать свой первый заказ заквасок. Для большинства сортов сыра без них просто не обойтись. Купила, но долго не решалась попробовать, боялась испортить молоко. И вдруг мне на почту пришло приглашение во Владимир на двухдневный мастер-класс по домашнему сыроварению.
Семья поддержала идею Ольги поехать на учёбу. Гагарины очень дружная семья и всегда поддерживают друг друга.
- Мы учились варить мягкие и полутвёрдые сорта сыров, - вспоминает фермер. - Так как курс проходил два дня, я смогла поехать только на один, на второй поехал мой супруг. Так у нас и пошло - я варила мягкие сыры, а муж полутвёрдые.
Но сыроварение — дело сложное, и освоить все тонкости мастерства за один курс не получится. Если хочешь стать настоящим мастером-сыроваром, нужно долго и упорно учиться.
- Вскоре мы столкнулись с проблемой вызревания сыра, - говорит Ольга. - Результат не всегда получался стабильным, и мы поняли, что профессиональных знаний не хватает и надо учиться дальше. Окончили курсы ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе по специальности «сыродел-мастер». Прошли обучение в школах сыроварения Марины Каманиной, Олеси Шевчук в Москве. И очень хотим набраться опыта в Европе. Во время пандемии одна очень известная французская академия МОНС проводила онлайн-обучение, где мы тоже успели поучиться. Но сами понимаете, учеба по интернету — это не то. Лучше увидеть своими глазами европейские сыроварни, окунуться в атмосферу, где этим ремеслом занимаются уже несколько поколений сыроваров.
Более двадцати сортов сыра фермеры варили у себя дома в деревне. И даже купили профессиональную сыроварню на сто литров.
- Постепенно у нас начали появляться постоянные покупатели, - продолжает Ольга. - Сначала среди друзей и знакомых, а вскоре нашим продуктом стали интересоваться и посторонние люди. Когда стали понимать, что нам не хватает домашних объёмов, задумались об организации небольшого производства. Обратились за поддержкой в администрацию Шуйского района и к директору департамента сельского хозяйства и продовольствия Денису Черкесову. Он нас принял по-доброму, все рассказал и поддержал, за что отдельное ему спасибо.
В регионе сейчас действует немало программ для поддержки сельского хозяйства. И в частности, начинающих фермеров. Наши сыровары зарегистрировались в налоговой как крестьянско-фермерское хозяйство, подготовили бизнес-проект «Сыроварни за стеклом», заручились поддержкой главы района Сергея Бабанова и его заместителя Дмитрия Климова. И в конце апреля получили грант в размере 1,5 млн рублей на приобретение оборудования для переработки молока.
- Потом нашли здание, взяли в аренду, сделали ремонт, - вспоминает нелегкий путь к успеху Ольга Андреевна. - Арендодатель очень помог нам с ремонтом. Нам везло на хороших людей.
На средства гранта фермеры купили в Ярославле сыроварню на 300 литров, пневматический пресс, формовочный и рабочий столы, оборудовали большую холодильную камеру, в которой вызревают сыры, приобрели прицеп-цистерну для транспортировки молока.
- Часть оборудования сделали своими руками, - отмечает сыровар. - Мой брат смастерил нам солильный бассейн и мойку. На сэкономленные деньги мы планируем приобрести ещё одну сыроварню на 300 литров.
Светлана зовёт Ольгу на производство. Наступает ответственный момент — нужно сформировать сырное зерно в головы и поместить их в формы. Через стекло наблюдаю за таинством рождения продукта. Из сыроварни через специальный кран формы наполняются сырным зерном. Ольга и Светлана умело справляются с работой.
- Скоро поместим сырные головы под пресс, - поясняет Ольга. - Прессование длится от нескольких часов до нескольких суток, для разных сыров по-разному.
В это время сыр надо переворачивать. После прессования он отправляется в солильный бассейн, а потом уходит на вызревание. Созревание полутвердых сыров длится около трех месяцев. Но тут тоже не всё так просто. В Европе на каждой сыроварне есть два главных человека — это технолог и аффинер. Первый отвечает за приготовление сыра, второй за его созревание. Эти два процесса неразрывно связаны и имеют огромное значение для конечного продукта.
- Каждую неделю мы чистим сырные головы, обрабатываем их солевым раствором, ежедневно переворачиваем и меняем местами. Это большой труд, - увлеченно рассказывает сыровар.
Сейчас у фермеров две сыроварни - на 300 и на 100 литров. Перерабатывают 400 литров молока в сутки, но могут и все 800. Кстати, молоко от местных коров — из СПК имени Арсения. Ольга отмечает, что качество его полностью устраивает. На мой вопрос, сколько сыра получается из 400 литров молока, фермер, не задумываясь, отвечает: около 40 килограммов.
- Поэтому стоит задуматься, - улыбается Ольга, - может ли натуральный сыр стоить дёшево.
Молоко Гагарины закупают местное, а вот ферменты и закваски — только европейские.
- Используем датские и французские, компаний «Христиан Хадсон» и «Даниско», - говорит фермер. - Недешёвые, зато качественные.
Сейчас фермеры производят около 20 сортов сыра. Среди них мягкие — грузинский «Сулугуни», армянский «Чечил», итальянские «Буррата» «Моцарелла», полутвёрдые — испанский «Манчего» итальянский «Азиаго» и твёрдый — американский пармезан «Монтерей Джек». Есть в производстве и сыры с белой плесенью, например, французский «Камамбер». В общем, на любой, даже самый взыскательный вкус. По словам Ольги, продукция пользуется спросом не только в Шуе, но и по всей области.
Хранится же сыр в специальной камере, где поддерживается постоянная температура. Внутри — прохлада, неяркий свет, деревянные стеллажи и повсюду головы разных сортов сыра.
- Хотелось бы еще благоустроить территорию, тогда мы сможем принимать туристов, - мечтает Ольга. - У нас очень красивый город с богатой историей. И если мы своим небольшим производством поможем привлечь туристов в Шую, будем только рады. Нам кажется, что гостям будет интересно побывать в уютной семейной сыроварне, где производится натуральный продукт ручной работы с любовью и заботой о здоровье своих покупателей.

В тему
В сентябре губернатор Станислав Воскресенский встречался в Шуе с главой города Натальей Корягиной и руководителями шуйских предприятий. Глава региона призвал активно заняться решением вопроса по созданию новых рабочих мест и улучшению инвестиционного климата.

Комментарий
Глава города Наталья Корягина:
- Семейная сыроварня Гагариных вошла в план по созданию рабочих мест и развитию предпринимательской инициативы в рамках задач, поставленных губернатором Станиславом Воскресенским в сентябре текущего года. Это семейный бизнес, но люди смогли обеспечить рабочими местами и себя, и предоставили такую возможность для других. Кроме того, с открытием этого производства у Шуи появляется еще один новый бренд, связанный с возрождением традиций сыроварения. Уверена, со временем это привлечет в город туристов, которые захотят не только попробовать шуйские сыры, но и увидеть процесс их изготовления.